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Carré d'agneau, mousseline de petit pois "frais"

Temps de préparation : 45min Difficulté :
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Ingrédients
  • 3kg de petit pois, carré d'agneau

Carré d’agneau et sa mousseline de petit pois .
Pour la mousseline:
Acheter des petit pois frais ( très conseiller, bien meilleur) écosser ensuite vos petit pois
Préparer une casserole d’eau salée que vous ferez bouillir, dés que l’eau boue plonger les petit pois dans l’eau et les laisser cuire entre 5 et 6 minute, puis égoutter vos petit pois, mixer les immédiatement, ensuite passer petit à petit votre purée de petit pois au tamis, vous obtiendrez ainsi une mousseline très fine ( et surtout sans la peau du petit pois) , conserver dans une boîte hermétique .
Pour le carré d’agneau :
Acheter du carré d’agneau de 3 ou 4 côtes selon vos envies chez votre boucher en lui demandant de les mâchonner ( vous verrez ainsi les côtes ) pour la cuisson, faite chauffer une poêle, mettez un peu de gros sel tout autour de votre carré d’agneau puis le marquer ( poêler ) ensuite le mettre dans une plaque au four (180°c) le mieux étant d’avoir un thermomètre, laisser cuire votre carré et en prendre la température à cœur assez souvent selon vos envies de cuisson ( rosé 57°c saignant 60°c a point 65°c bien cuit 70/75 °c a cœur )
Pour servir:
Le temps que votre carré cuit, réchauffer votre mousseline avec une pointe de crème au micro-ondes tout doucement en mélangeant de temp en temps puis servir une fois le carré cuit selon votre envie.
Bon appétit .